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Pane Vivo, la boulangerie du « pain qui fait du bien »

Après Ménilmontant et Gros-Caillou, Adriano Farano a ouvert au cœur du village de Passy sa troisième boulangerie naturelle Pane Vivo. L’auteur du livre-manifeste Je ne mangerai pas de ce pain-là alerte depuis plusieurs années sur la nocivité du pain d’aujourd’hui, en le comparant à la junk-food, et milite pour le retour à une fabrication originelle du pain, à base de blés anciens moulus à la meule de pierre et d’une fermentation au levain naturel.

Nous sommes allés à la rencontre de cet « éclaireur » passionné et passionnant.

Ancien journaliste, comment avez-vous découvert que la plupart des pains vendus aujourd’hui dans le commerce était néfaste pour la santé ?
Il y a quelques années, j’avais construit avec mes trois enfants un four à pain en argile dans lequel je fabriquais moi-même des miches pour le plaisir. Un jour, une de mes amies me dit qu’elle ne peut pas manger de pain car elle ne le digère pas. Puis un autre copain me confie que le gluten le rend malade. Je me suis alors demandé pourquoi le pain, cet aliment ancestral et sacré, était devenu sujet à tous les maux. J’ai commencé à enquêter et ce travail d’investigation a duré 3 ans !

Le verdict ?
99% des pains vendus aujourd’hui en boulangerie ou en grande surface proviennent de farines hybrides, contiennent trop de sels, un indice glycémique très élevé et un gluten indigeste. Cette situation explique en partie les intolérances rencontrées.

Comment en est-on arrivé là ?
Jusqu’au XXè siècle, notre pain était excellent. Les boulangers le confectionnaient avec des farines provenant de blés anciens riches en minéraux et antioxydants, une mouture intégrale moulue à la meule de pierre qui conservait ses enzymes digestives et une fermentation au levain naturel. Puis la fièvre productive a tout déréglé. Pour augmenter les rendements, l’industrie agroalimentaire s’est tournée dans les années 60 vers des variétés modernes de blés croisés avec des blés nains du Japon, plus résistants mais qui nécessitaient quantité d’engrais et de pesticides. On a remplacé la meule de pierre par un procédé mécanique en cylindre qui élimine le son et le germe du blé en ne gardant que la partie la plus blanche appelée albumen, très riche en amidons rapides, qui augmente l’indice glycémique du pain. Pour couronner le tout, la fermentation au levain naturel a été délaissée au profit d’une poussée plus rapide à base de levures chimiques. Résultat : notre pain n’a plus aucune qualité nutritionnelle. C’est même devenu un poison pour notre santé mais aussi pour l’environnement.

Dans votre livre Je ne mangerai pas de ce pain-là (Editions Rouergue), vous plaidez pour le retour de bonnes pratiques. Il faut réinventer le bon pain de demain ?
J’ai souhaité dans cet ouvrage réunir les résultats de l’enquête qui m’a longtemps occupé en remontant le fil de l’histoire, depuis l’époque néolithique aux origines de la panification jusqu’à l’évènement des pratiques boulangères « modernes ». Chercheur à l’université de Stanford, j’argumente mon propos de données scientifiques faciles à comprendre. C’est aussi un manuel engagé qui propose une alternative saine et écologique pour retrouver les plaisirs originels du pain.

Vos boulangeries naturelles Pane Vivo s’inscrivent dans cette démarche ?
Oui, il faut « informer et enfourner » ! Dans mes boulangeries, je redonne sa dignité au pain, cet aliment universel, symbole de vie et de partage, en dévoilant une gamme de « pains qui font du bien », à base de blé dur ancien de Sicile, le Russello, moulu à la meule de pierre, agrémenté d’eau et de sel marin de l’Ile de Ré, avec une fermentation naturelle de plus de vingt heures au « Viviana », un levain centenaire (de 132 ans !). Les clients sont unanimes concernant sa digestibilité, y  compris pour les intolérants aux farines de blé qui peuvent à nouveau manger du pain, sans crainte.

Chez vous, pas de baguettes mais de belles miches appétissantes. Un parti pris aussi ?
Les baguettes à la mie blanche, alvéolées et surchargées de gluten, très peu pour moi. A la boutique, on trouve juste quelques pains fabriqués dans les règles de l’art et avec des matières premières bio : un Panone, un gros pain « patriarche » de 2 kg, le Sapiens de 1 kg, deux spéciaux (le Livia à l’olive et romarin, le Shérézade au za’atar et sumac), le Flambetto, petit format au chocolat, et le Figuetto à la figue en forme de flamme. A l’heure du déjeuner, nous proposons également des bruschettas aux tomates jaunes du Vésuve, figues séchées, noix, pecorino jeune, légumes bio et pignons torréfiés… des délices à base de pain à picorer entre amis. D’ailleurs, le mot copain vient du latin cum panem, qui signifie celui avec qui on partage le pain !

10, rue Lekain
www.panevivo.com


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